Terça-feira, 6 de Maio de 2008

O doce do encanto do Divino Espírito Santo


(Imagem da autora do blog intitulado "Alfenim - Pomba Branca")

A tradição é assim: veste-se de branco, é doce de puro açúcar, é promessa ao Divino, é mãos de fada, é o povo crente que dá o que é puro e belo.

Mais uma forma de mostrar a ilha que desta vez se faz Doce de Alfenim.
publicado por Terceirense às 23:08
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Quarta-feira, 31 de Outubro de 2007

As escaldadas

Não resisto a apresentar um artigo da autoria do Dr. Luiz Fagundes Duarte, publicado no Diário Insular, que é um jornal on-line terceirense, cujo título é "Em louvor das Escaldadas" que, com muito boa prosa, não fosse ele um especialista em linguística, fez-me uma vontade tremenda de aproveitar o dia de amanhã para ir de casa em casa, bater à porta, com uma saquinha de retalhos, pedir uma fatia de Escaldadas e levar comigo, de resguardo, alguns "Kompensan", anti-ácidos, para me prevenir para o efeitos secundários das Escaldadas - a famosa azia, que o Dr. Fagundes Duarte soube implementar no seu artigo de forma a fazer-me largar umas boas gargalhadas, imaginando a quantidades de pastilhas que foi preciso chupar após tamanha "corrida às Escaldadas" (e das boas!) ali para os lados da freguesia de onde ele é natural.

É pena ele não gostar de Escaldadas mas até compreendo porque também não costumo abusar delas. Fazem-me os mesmos distúrbios estomacais e, por via das dúvidas, prefiro a massa sovada que já não faz tanto "azedume", devido talvez à batata doce ficando depois um certo peso no estômago que já não aguenta muito estas delícias à moda antiga.

Mas fiquemos com o artigo que se pode ler na íntegra na
hiperligação que coloco ao vosso dispor, caro leitor.

publicado por Terceirense às 13:00
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Parte 5 - A massa sovada

Antes de amassar todos os ingredientes é preciso bater os ovos (24) com o açúcar (2 quilos) muito bem até fazer como que uma espuma. Aqui reside um dos segredos da boa massa sovada.

Interessa, então, reunir os restantes ingredientes perto do alguidar ou recipiente onde se vai misturar tudo com as mãos:

8 quilos de farinha (reserva-se, à parte, uma quantidade razoável para ir enxugando a massa mais para o fim);
Ovos e açúcar já foram mencionados no início desta Parte;
500 gramas de manteiga derretida;
4 colheres de sopa de banha de porco derretida;
1 mão cheia de sal (para 1 quarta um bocadinho na palma da mão);
leite morno q.b.
água morna q.b.

Nota: 8 quilos de farinha equivale a 1 alqueire ou 4 quartas de farinha de trigo. Portanto, 1 quarta corresponde a 2 quilos.

Agora vem a parte favorita para as mãos de fada de mulheres que mal o sol despontava a leste já tinham tudo a modos de encetar tão brava e doce tarefa: brava porque o suor aflorava no rosto após o amassar com vigor e doce porque nada melhor que provar um naco do produto caseiro delicioso...

Segue a bonita tarefa:

Coloca-se a farinha no alguidar, de preferência de barro, e toma-se da presa. É o mesmo que dizer que se faz uma cova, tipo cratera, na farinha e despeja-se o Fermento, os ovos já batidos com o açúcar, tendo em atenção que no início esta junção fica espessa ao tomar contacto com a farinha e ao ser incorporada com os dedos com uma arte que só as boas cozinheiras possuem... e continua-se a misturar até estar bem ligada a massa.

Vai-se amassando com as mãos com jeito e doçura à medida que se incorporam os restantes ingredientes: o sal derretido na água quentinha, a manteiga e a banha derretidas, leite e água morna no princípio para depois, à medida que for sendo preciso, ser mais quentinha porque já não faz tanto perigo de cozer a farinha no alguidar.

Quando acabar aquele - vira, que vira, e torna a virar e mexe com a massa nesse alguidar - ao som de algumas gargalhadas e conversa animada se por acaso tem companhia que percebe desta arte, verifica-se a BRANDURA. Se a massa já se desprende bem do alguidar a cada vira, se se apresenta fofa e moldável, é sinal que está pronta a colocar o ASSINO, isto é, um pouco de massa que se prende na extremidade superior do alguidar, três dedos acima daquela bola gigante, para que se possa saber quando está lêveda e no ponto de ser estendida na mesa empoeirada de farinha para os bolos não se pegarem uns aos outros e não se agarrarem ao pano de linho que faz cama à massa, com um cheirinho que dá vontade de a comer mesmo crua.

Diz-se que há outra maneira de saber se a massa está lêveda que é colocar num copo com água um pedaço da massa, em bola, e esperar que esta suba à superfície. Pelo sim, pelo não, ainda é preferível o tal "assino".

Depois da certeza desta primeira missão estar cumprida, procede-se à fase seguinte que é o de cortar a massa em pedaços mais ou menos iguais e fazer os bolos que se estendem por cima das mesas, lado a lado, alinhados até tornarem a levedar. Quando a massa ao ser tocada com o dedo parece querer vir atrás do dedo e a mesma se apresenta tufada, está na hora de ir para o forno que tem de ter uma temperatura ideal para não queimar demais a massa. Deve ficar cozida e com um aspecto loiro, isto é, um castanho claro. Deve vigiar-se o forno porque esta massa é especial e linda.

Após o terminus desta cozedura à moda terceirense e de algumas casas cujo forno ainda existe e continua esta azáfama, se bem que noutras mãos e ainda com sabedoria e arte suficientes, há que tirar a massa do forno com todo o cuidado para de imediato ser-lhe aplicado com muita suavidade e com o auxílio da "boneca de manteiga", feita de um pedaço de pano de linho com umas colheradas de manteiga, e para que não se queimem os dedos ao untar os bolos cujo aroma faz a freguesia parecer um convite a um delicioso manjar.

Fica-se à espera de algum tropeção para se poder provar o bolo azarado, por um lado, e por outro, o mais feliz por satisfazer o paladar de quem esperou algumas horas na redondeza do cheiro que vinha do forno, cujos lados pareciam a lava de um vulcão...

Depois... "ós despois" é comer e chorar por mais. É ver sair bolos atrás uns dos outros e saber que as visitas iam abundar por aquela altura e sempre na mira de um bolinho ou rosquilha da tia "velhinha" que, com um sorriso enorme de felicidade, lhes dava recomendando que para o ano há mais... E houve... até que a saúde lhe permitiu...

Quando esta querida "Velhinha" fechou os olhos para sempre... levou com ela as mãos mas a sua arte continuou nas mãos da sua neta mais nova...

Quem ler esta parte, e última, deste conto real não consegue ver o rosto de quem o escreve, por enquanto, mas sentirá o palpitar de um coração e toda a alma terceirense presentes nestas "poucas e mal notadas linhas". Era assim que as cartas que iam para os Estados Unidos da América começavam sempre entre uma espera e outra no amanhecer da massa sovada terceirense, ali para os lados do Oeste se, por acaso, estiver com os olhos postos na Marina de Angra do Heroísmo, que nem por sombras se viu nestes afazeres...

Se alguém encontrar uma falha nas receitas da
Parte 1, Parte 2, Parte 3 e esta, peço desde já as minhas desculpas mas foi uma cópia fiel, com algumas introduções de prosa, retirada do livro de receitas do tempo da minha mãe que por sua vez sabia toda a história da minha avó.

Para amanhã, dia 1 de Novembro, dia do «Pão-Por-Deus» recomendo as famosas "Escaldadas" que são feitas com uma parte de farinha de milho e outra de trigo. Para quem não está habituado pode é causar algum peso no estômago mas o paladar é muito típico deste nosso torrão sempre apto a festejar qualquer época do ano.

publicado por Terceirense às 12:00
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Parte 4 - Ir à lenha para o forno...

Esta história foi-me contada na primeira pessoa, numa resposta dada por e-mail:

- Eu ia umas vezes sozinho outras vezes com elas, minha mãe e uma vizinha, quando já não havia a lenha no quintal porque a algum tempo atrás quase toda a gente fazia o lume de lenha e cozia em casa e por isso quase sempre havia a lenha no quintal mas quando esta faltava, e enquanto não vinha o carro dos bois carregado de lenha, claro que naquela semana tinha que se ir a pé ao mato e então trazia-se um molhe de lenha às costas conforme se podia. Esta lenha era só para o pão de milho e de trigo porque para a massa sovada o forno era "reformado", dizia-se assim porque o forno já estava quente das cozeduras anteriores, e, então, dava-se mais um calorzinho com a rapa, não sei se conheces e era essa rapa que parece que dá o tal cheirinho e sabor muito bom.


Mas voltando à lenha: Tínhamos que percorrer às vezes uma mata toda para conseguir um molhe que quase sempre era de gravetos miúdos mas também tinha que ter alguns toros mais grossos para dar mais calor ao forno para a cozedura do pão de milho. Naquele tempo, toda a gente cozia e então a lenha era muito procurada.


No fim das cozeduras ainda se punha lá dentro o "bugango" para assar, as batatas doces e as pevides do "bugango" e aí então é que o cheiro ia longe... Que saudades do cheiro da minha freguesia...

publicado por Terceirense às 11:00
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Parte 3 - O fermento

É chegada a hora do maravilhoso fermento, que contribui e muito para o amarelinho fantástico da massa sovada terceirense.

[Já avisto umas caras alegres e um brilhozinho nos olhos de algumas leitoras que porventura terá este meu recém inaugurado blogue de raízes terceirenses. Não posso afirmar se tenho leitoras porque ainda não tive feedback a nenhuma destas partes cuja inspiração surge ao consultar um caderno de receitas que jaz no fundo de uma das gavetas da cozinha que nunca viu fazer semelhante fermento, desde que pousou nesta calada gaveta.]

Esta história continua mas como se eu estivesse noutras paragens da nossa ilha lilás, mais perto da hortênsia que esbraceja de tristeza por se ver castanha nesta altura mais voltada para as sacas de retalhos miniatura, que tingem de alegria os rostos da pequenada à caça do «Pão-por-Deus», que já não se faz com donativos de castanhas, maçarocas de milho, laranjas, isto é, tudo produtos desta terra airosa e que deu lugar a rebuçados e algumas moedas escuras porque as claras estão reservadas às saquinhas com melhores fundos. Mas isto agora não entra no fermento que continua já no parágrafo seguinte:

Dois dias antes da feitura do fermento, faz-se a "REFORMA DO CRESCENTE" que passa por se escaldar 1 colher de sopa de farinha de milho coada por cada quarta - que equivale a 2 quilos de farinha de trigo por cada num total de 4 quartas (8 quilos = 4 colheres de sopa de farinha de milho) - com água a ferver. Junta-se a este preparado um bocadinho do "Crescente" que já está repousando há oito dias (
ver Parte 2).

Depois avança-se na preparação do FERMENTO:

Nota pessoal: Se este preparado tiver "pitafe" = defeito escusado será referir que põe em risco a formosura da massa sovada.

Começa-se por reunir os seguintes ingredientes:

4 colheres de sopa do "CRESCENTE REFORMADO";
8 ovos (Dos 32 para a massa);
250 gramas de açúcar (Fora os 2 quilos para a massa);
500 gramas de farinha (Dos 8 quilos para a massa);
1 quilo de batata doce.

A seguir, batem-se os ovos com o açúcar muito bem e junta-se-lhes o "Crescente", misturando bem, e a farinha de maneira a ficar uma mistura fofa. Deixa-se repousar um dia. Convém, assim, fazer o fermento na véspera de amassar.

Quando o fermento estiver lêvedo, isto é, tiver aumentado de volume (ao ponto de quase não caber no recipiente), está pronto para se encetar a próxima etapa: amassar os ingredientes da massa sovada, mas antes, incorpora-se a batata doce quentinha, previamente cozida e ralada. Deixa-se, então, levedar outra vez e aí, sim, fica apto para ser utilizado.

Enquanto se aguarda que o fermento dê aquele ar da sua graça, há que proceder a outras tarefas não menos importantes e que virão já na parte seguinte. Está na hora de se ir buscar a lenha ao mato...

Agora é contigo, meu grande amigo! Nem fazes ideia como tinha gostado de ir contigo à lenha. Talvez tivéssemos dado umas gargalhadas valentes... Outros tempos... Outros tempos...

publicado por Terceirense às 10:00
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Enquanto houver amor, ilha e arte blogarei por toda a parte...

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