Quarta-feira, 31 de Outubro de 2007

Parte 5 - A massa sovada

Antes de amassar todos os ingredientes é preciso bater os ovos (24) com o açúcar (2 quilos) muito bem até fazer como que uma espuma. Aqui reside um dos segredos da boa massa sovada.

Interessa, então, reunir os restantes ingredientes perto do alguidar ou recipiente onde se vai misturar tudo com as mãos:

8 quilos de farinha (reserva-se, à parte, uma quantidade razoável para ir enxugando a massa mais para o fim);
Ovos e açúcar já foram mencionados no início desta Parte;
500 gramas de manteiga derretida;
4 colheres de sopa de banha de porco derretida;
1 mão cheia de sal (para 1 quarta um bocadinho na palma da mão);
leite morno q.b.
água morna q.b.

Nota: 8 quilos de farinha equivale a 1 alqueire ou 4 quartas de farinha de trigo. Portanto, 1 quarta corresponde a 2 quilos.

Agora vem a parte favorita para as mãos de fada de mulheres que mal o sol despontava a leste já tinham tudo a modos de encetar tão brava e doce tarefa: brava porque o suor aflorava no rosto após o amassar com vigor e doce porque nada melhor que provar um naco do produto caseiro delicioso...

Segue a bonita tarefa:

Coloca-se a farinha no alguidar, de preferência de barro, e toma-se da presa. É o mesmo que dizer que se faz uma cova, tipo cratera, na farinha e despeja-se o Fermento, os ovos já batidos com o açúcar, tendo em atenção que no início esta junção fica espessa ao tomar contacto com a farinha e ao ser incorporada com os dedos com uma arte que só as boas cozinheiras possuem... e continua-se a misturar até estar bem ligada a massa.

Vai-se amassando com as mãos com jeito e doçura à medida que se incorporam os restantes ingredientes: o sal derretido na água quentinha, a manteiga e a banha derretidas, leite e água morna no princípio para depois, à medida que for sendo preciso, ser mais quentinha porque já não faz tanto perigo de cozer a farinha no alguidar.

Quando acabar aquele - vira, que vira, e torna a virar e mexe com a massa nesse alguidar - ao som de algumas gargalhadas e conversa animada se por acaso tem companhia que percebe desta arte, verifica-se a BRANDURA. Se a massa já se desprende bem do alguidar a cada vira, se se apresenta fofa e moldável, é sinal que está pronta a colocar o ASSINO, isto é, um pouco de massa que se prende na extremidade superior do alguidar, três dedos acima daquela bola gigante, para que se possa saber quando está lêveda e no ponto de ser estendida na mesa empoeirada de farinha para os bolos não se pegarem uns aos outros e não se agarrarem ao pano de linho que faz cama à massa, com um cheirinho que dá vontade de a comer mesmo crua.

Diz-se que há outra maneira de saber se a massa está lêveda que é colocar num copo com água um pedaço da massa, em bola, e esperar que esta suba à superfície. Pelo sim, pelo não, ainda é preferível o tal "assino".

Depois da certeza desta primeira missão estar cumprida, procede-se à fase seguinte que é o de cortar a massa em pedaços mais ou menos iguais e fazer os bolos que se estendem por cima das mesas, lado a lado, alinhados até tornarem a levedar. Quando a massa ao ser tocada com o dedo parece querer vir atrás do dedo e a mesma se apresenta tufada, está na hora de ir para o forno que tem de ter uma temperatura ideal para não queimar demais a massa. Deve ficar cozida e com um aspecto loiro, isto é, um castanho claro. Deve vigiar-se o forno porque esta massa é especial e linda.

Após o terminus desta cozedura à moda terceirense e de algumas casas cujo forno ainda existe e continua esta azáfama, se bem que noutras mãos e ainda com sabedoria e arte suficientes, há que tirar a massa do forno com todo o cuidado para de imediato ser-lhe aplicado com muita suavidade e com o auxílio da "boneca de manteiga", feita de um pedaço de pano de linho com umas colheradas de manteiga, e para que não se queimem os dedos ao untar os bolos cujo aroma faz a freguesia parecer um convite a um delicioso manjar.

Fica-se à espera de algum tropeção para se poder provar o bolo azarado, por um lado, e por outro, o mais feliz por satisfazer o paladar de quem esperou algumas horas na redondeza do cheiro que vinha do forno, cujos lados pareciam a lava de um vulcão...

Depois... "ós despois" é comer e chorar por mais. É ver sair bolos atrás uns dos outros e saber que as visitas iam abundar por aquela altura e sempre na mira de um bolinho ou rosquilha da tia "velhinha" que, com um sorriso enorme de felicidade, lhes dava recomendando que para o ano há mais... E houve... até que a saúde lhe permitiu...

Quando esta querida "Velhinha" fechou os olhos para sempre... levou com ela as mãos mas a sua arte continuou nas mãos da sua neta mais nova...

Quem ler esta parte, e última, deste conto real não consegue ver o rosto de quem o escreve, por enquanto, mas sentirá o palpitar de um coração e toda a alma terceirense presentes nestas "poucas e mal notadas linhas". Era assim que as cartas que iam para os Estados Unidos da América começavam sempre entre uma espera e outra no amanhecer da massa sovada terceirense, ali para os lados do Oeste se, por acaso, estiver com os olhos postos na Marina de Angra do Heroísmo, que nem por sombras se viu nestes afazeres...

Se alguém encontrar uma falha nas receitas da
Parte 1, Parte 2, Parte 3 e esta, peço desde já as minhas desculpas mas foi uma cópia fiel, com algumas introduções de prosa, retirada do livro de receitas do tempo da minha mãe que por sua vez sabia toda a história da minha avó.

Para amanhã, dia 1 de Novembro, dia do «Pão-Por-Deus» recomendo as famosas "Escaldadas" que são feitas com uma parte de farinha de milho e outra de trigo. Para quem não está habituado pode é causar algum peso no estômago mas o paladar é muito típico deste nosso torrão sempre apto a festejar qualquer época do ano.

publicado por Terceirense às 12:00
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